作る人 （つくるんちゅ）日記

▲昨年仕込んだ手作り味噌。

昨年、仕込んだ味噌が美味しかったので、今年も味噌を漬けてみました。

前回は実験的に、味噌とはカンタンに作れるものなのか？　そして大豆以外でも作れるのか？　という疑問を試してみたんです。　（趣味なので、記事にしてません）

ひとつは普通に大豆と麹で漬け、もうひとつはレンズ豆と大豆を混ぜたもので実験。
両方とも、ちゃんと味噌になりましたが、味的には大豆だけの方が美味いかな。

ちなみに、味噌づくりは、とってもシンプル。

　（ 麹 ＋ 大豆 ＋ 塩 ＋ 水 ） × 熟成 ＝ 味噌　　これだけです！


▲今年の手作り味噌の材料一式。

今年は麦麹と米麹の2種類を用意して、合わせ味噌を仕込んでみました。
関東出身の僕には馴染みが有りませんが、麦味噌（西日本系）はサッパリして香りが良いそうです。


しかし悩んだのが、材料の分量。
ネットで多くの味噌作りのレシピは出てきますが、それぞれの配合はすべて違い、スタンダードみたいな物が無いんです‥。

それでも調べるうちに、基本のレシピと、味の傾向が判りました。


一番の基本は、塩分量。
味噌を仕込む際、材料全体の重量の11～12％が塩である必要が有ります。

味の傾向とは、大豆と麹の割り合い。　麹が多いほうが甘さが増すみたい。
乾燥大豆１に対して、麹が１～２程度まで、様々なレシピの幅が有ります。
（ちなみに１kgの大豆を戻して煮ると、約2.2kgに増えます）

また、塩分が多いほうが辛口で長期熟成向き、少ないと短期間で仕上がります。

もうひとつ大切なのは、生の麹を使うか、乾燥麹を使うか、あるいは自分で麹を作るかという選択。
生の麹は発酵力が強く、乾燥麹は弱め。　究極の手作りなら自作の麹でしょう。


今回用意した材料は、市販の乾燥麦麹１kg、乾燥米麹１kg、大豆を１kg（ ＋ 余ってた半端を200gほど）。
そして塩を７００g、大豆の煮汁を８００cc（仮に混ぜて、後から調整します）

（一般的なレシピだと、麹７５０gとか書いてあるけど、じゃあ、余った２５０gをどうするの？ という観点から、キリの良い分量で作る事にします）


まずは一晩、大豆を水に漬け、圧力鍋で30分。　皮が蒸気抜きの穴に詰まるのが怖いので、ザルに入れて蒸しあげます。
⇒　おつまみ「ゆで大豆」の作り方！　（冷凍保存可能）



豆が煮上がったら、フードプロセッサーで砕いて行きます。
今回は麦麹（水分多めで仕込む必要あり）も使うので、煮汁をたくさん入れて、ポタージュのようなペースト状に仕上げました。

仕込むネタの硬さは、米麹を使う場合は固めの団子状、麦麹だと広がるくらい柔らか目のハンバーグのネタ状。　合わせ味噌だと、その中間が目安。




▲左：麹と塩を混ぜた中に、大豆ペーストを投入。　／　右：煮汁で調整しながら、硬さを整えていきます。

ここからは調べた情報を元に、自己流。

今回は乾燥麹を使っているので、麹が水分を吸う分を見越して、混ぜ合わせて１時間半ほど待ってから調整開始。
全体を手で捏ねながら、適当な硬さになるまで煮汁を足して粘度を整えて行きます。

程よい硬さになったら、今度は塩分量。これは計算で出せます。

全体の重量を計ると、容器込みで6.5kgでした。　という事は、材料の重量は‥。
6500g - 263g（容器の重量）＝ 6237g

塩分量を１１％として算出。
6237g ÷ 89％ = 7007g　⇒　7007g - 6237g = 770g

計算の結果、この重量だと770gの塩が入って、11％の塩分量となります。
もっとも、塩を足すと全体の重量が変わるので、補正して780gの塩が適正量。


というわけで、最後に80gの塩を追加して、全体を混ぜあわせて、ネタの完成！

レシピは適当ですが、最終的に塩分と水分量は適正です。
これを半年ほど熟成させれば、すこし甘口の、香りの良い味噌ができる予定！


▲洗った容器に、叩きつけるようにネタを詰めて行きます。　／　右：ワサビを置きます。

最後に容器を洗って、みっちりとネタを詰め込み、上にラップをして空気を遮断。
ワサビを置くのは、ネットで見かけた手法。　殺菌力が強く、カビが生えにくくなるようです。

100均の容器は密閉性が悪かったので、上からもう一度ラップをかけてフタをしたら完成！
後は仕上がりを待つばかりです。　熟成の状況は、後で追記して行きますね。




◆参考サイト
味噌の作り方～ 二百二十年藏、実績の味噌作りレシピ｜麹の池田屋醸造
麦味噌の作り方 - つくる楽しみ
麦麹と米麹の違いについてまとめてみた | 越前有機味噌蔵　マルカワみそ