作る人 （つくるんちゅ）日記

先日、味噌を仕込んだ話を書きましたが、実は今年は自家製醤油も仕込んでみました。

必ずしも伝統的な方法を使わずとも、現代の便利な文明を使って、カンタンに仕込めそうな手応え！
ちゃんと完成してから改めて記事にしますが、ざっと写真で流れを書いておきます。


参考サイト
醤油の作り方（男の趣肴HP）fr - 男の趣肴ホームページ
醤油の作り方 - つくる楽しみ

小麦玄麦の入手先：国産穀物(小麦・雑穀・豆) - 金沢大地 有機栽培農家のWeb通販
醤油麹の入手先：家庭・初心者向け 種こうじ（醤油麹用） -糀屋三左衛門（コウジザ）　20g　（原料10kg用）



▲左：大豆を圧力鍋で１時間炊いて、ヤワヤワに。　／　右：小麦の玄麦を炒って、ミキサーで破砕



▲左：粉砕小麦に醤油麹の元を投入して混ぜ混ぜ。　／　右：レジ袋で小麦と大豆と麹をシェイク！


　←　写真：浴室乾燥機をオンにして、天井付近に材料を置くと、約３０度でキープできます。

醤油の仕込みで、一番大切なのが、温度管理！

今回は浴室乾燥機を使い、温度を維持しています。　何度か実測して、天井付近だと３０度以上、浴槽の上あたりで２０度程度でした。



▲左：種切り直後。　発酵熱が上がってくるまで、高い位置で高温をキープ。　／　右：麹が発酵してくるにつれ、温度を見ながら位置を低くして行きます。



▲左：発酵終了、麹カビが材料の全体に回っています。　／　右：塩水と混ぜて、暗所に保存。　ここから熟成させると１年後に醤油が採れます。


←　2回めの仕込み。

仕込みの２回めは、もっと冒険して、布ではなくAmazonの梱包用紙（クシャクシャのやつ）を掛けて、水で湿らせて湿気を与えています。

微生物を扱うコツは、食品が新鮮で清潔なうちに目的の菌を植え付け、他をシャットアウト。　それと温度と湿度管理、空気の密閉等です。
（昔、そっち方面のお仕事も‥）


さぁ、１年後、２年後が楽しみです！！