作る人 （つくるんちゅ）日記

ここ４〜５年、この時期になると梅干しを漬けている。

今年もふと思いついて、ネットで注文しておいた。安い所を探して、南高梅5kgで2000円。送料は沖縄だから少し高め（840円）。でも、合計するとスーパーで買うよりは安い。メールには、選別から漏れた傷モノを、オマケで入れると書いてあった。

▲袋入りが選別済み。後はオマケ。　　　　　　　　　▲再選別。手前は生傷モノ。右奥は傷や汚れ。

届いて、びっくり！　オマケが5kgも入っていた。なんと合計、梅10kg。
梅の実の、幸せな香りが部屋中に漂う。酔いそうだ。

早速、傷の具合をチェックして再選別。傷の状態によっては、まだまだ使える。例えば、黒い斑点があるやつは皮を剥いて梅シロップ用。成長期に付いた傷が治ったヤツは梅酒用。収穫後の生傷はジャム用。もちろん、ちゃんとした梅は、本来の目的の梅干し用だ。
この選別は、僕なりに理由がある。どんな保存食品も、結局は微生物との戦い（あるいは利用）なんだ。
（僕は昔、微生物の勉強をしていたりする…）

表皮の斑点は何らかの微生物が原因。その場合は悪い部分ごと、皮を剥いて利用すればいい。
傷が治っているなら（微生物に勝った証拠だから）そのまま使って大丈夫。（見た目は悪いけどね）
成熟後の果実の生傷は、とても微生物が繁殖しやすい状態だから、すぐに処理しないと発酵するか腐るかのどちらか。一番確実なのは煮てジャムにしちゃうこと。

で、以下が今回のレシピ。


このうち、梅味噌ドレッシングと梅ジュースは初めて作る。今まで、たくさんの傷モノを入手した事はないからね。どんな味になるのか楽しみだ。（ちなみに、梅干しの副産物の梅酢でドレッシングを作ると、けっこう美味い。オリジナルのレシピはそのうちに…）


■梅干し、梅酒。

▲梅干し。ストローで真空にしてビニールで密閉。　▲梅酒は氷砂糖と通常の砂糖の違いを実験。


■梅ドレッシング、梅剥き。

▲梅ドレッシング。とりあえずビニール漬け。　　　　▲痛んだ実は、悪い部分を皮むき器で剥く。


■梅ジュース

▲梅ジュース。皮を剥いた梅と砂糖を混ぜると…。　▲3時間後。梅から水分が出て来る。


■梅ジャム

▲種を包丁で取って、実を叩き、煮込めば…。　　　▲20分後にはジャム完成。容器が無かったのでペットボトルへ（縮んだ！）