梅酒、２種類　（焼酎＋グラニュー糖／泡盛＋黒糖）作り方

2010年05月05日 21:57

前回、青くて堅い小梅をゲット（ → カリカリ梅を作りました）したＪＡマーケットで、今度はもう少し育った梅を発見！

早速、２袋を購入して、梅酒を仕込んでみました。

果実酒は普通、ホワイトリカーを使って仕込みますが、ここは沖縄。
…泡盛で漬けたらどうなるのか、試してみることにします。　さらに沖縄色を出すために、黒砂糖も使用。

ちなみに、泡盛＋黒糖バージョンは、僕のおふざけではなく、実際に商品化もされているようです。
家庭で作ると、果たしてどのような味になるのか、興味津々！

梅酒のレシピ

通常バージョン　　　　　　沖縄バージョン　　　
梅　　　　　　　　　１kg　　　梅　　　　　　　　800g
ホワイトリカー　1.8L　　　泡盛（久米仙）　1.8L
グラニュー糖　　400g　　　黒糖　　　　　　　400g

■砂糖について
梅酒作りに使う砂糖は、通常は氷砂糖です。

レシピによってはグラニュー糖を使うと書かれている場合もありますが、グラニュー糖を否定しているサイトも多いようです。
なんでも、浸透圧の関係で（溶けるのが早すぎるため）梅がシワシワになったり、エキス抽出がうまく行かない等の問題があるのだとか。

その点、ゆっくり溶ける氷砂糖だと、浸透圧の変化のタイミングが良く、じっくりと梅のエキスを引き出し、まろやかな味に仕上がるようです。

この件については、以前、実験してみました。

グラニュー糖を使う場合は、最初に半分だけ投入し、３日ほどしてから残りの砂糖を入れると、それほど問題は無いように思います。少なくとも、僕には味の違いが判りません。

▲左：2008年06月01日（右側はグラニュー糖を半分だけ入れた状態）　／　右：約２年経過した、今日の状態。

砂糖の量については、400g～800gと、作る人によってレシピに幅があります。僕は甘ったるいよりはスッキリの方が好きなので、少なめです。

その他、氷砂糖やグラニュー糖以外の砂糖も使えますが、精製度が低いため、濁りが出るようです。ただ、甘みは自然で、優しい味になる他、ミネラルも含まれる点からすると、試してみる価値は大です。

■焼酎について
ホワイトリカーは果実酒用の焼酎で、クセが無く果実の風味を活かしてくれます。
ただ、製造工程で何度も精製するためか、意外と価格が高かったりします。（今回のホワイトリカーは1.8Lで1,180円。通常は1,600円程度。）

「久米島の久米仙」は、沖縄県内で買うと1.8Lで960円～程度。
最近の泡盛はクセが少ないので、梅酒に使ってもそれほど変では無いと思いますが、試してみないと判りません。ここは、人柱ということで…。

なお、ホワイトリカーの度数は35度。他の酒を使う場合も、35度以上の物が良いようです。後で書きますが、梅の実からは水分が出てアルコールが希釈されるので、度数が低いと保存性に問題が出ます。同じ理由で、焼酎の量が少ないのもまずいようです。

ネットをいろいろ見ていくと、ブランデー等で漬ける人もいるようです。こちらは、かなり高級感がありそう。

梅酒の作り方

ここからは、写真で。

▲左：梅を洗って、しばらく水に漬けてアクを抜きます。産毛のせいで水を弾く場合は、手で擦って水と馴染ませます。　
／　右：ヘタを取ってタオルに転がし、水分を取ります。

▲左：梅＋泡盛＋黒糖　／　右：梅＋焼酎＋グラニュー糖

▲左：黒糖を計量。今回は３回に分けて入れようと思います。（150g、150g、100g）／　右：同左

▲左：泡盛「久米島の久米仙」を注ぎます。　／　右：ホワイトリカー35を注ぎます。

▲とりあえず、漬かった状態。…やはり、黒糖を使った場合は濁ります。対して、グラニュー糖の透明な事！

2年ものの梅酒

▲左：2年ものの梅酒を瓶に移します。一升瓶で足りるかと思ったけど…。　／　右：1.8L＋500cc＋250cc＝2550cc

2008年06月01日に仕込んだ梅酒の事。実は、ずっと忘れてました（笑）。
他にも古いストックがあるので、そちらを飲んでいたもので…。

今回、容器を再利用するため、別な瓶に移したところ、最初の焼酎の量より増えている事が発覚！
これは梅から出た水分のせいだと思いますが、意外とたくさん出ているようです。
その量、実に1.2kgの梅から、750ccの水分量。　これにはビックリ！

同じく、梅の実のエキスも、たっぷり出ている事でしょう。

こういう事実が判ると、食前の一杯の梅酒が、何だかありがたくなってきますねー。

というわけで、今日も食前に梅酒の水割り。
自分で作った梅酒は、香りといい、安心感といい、最高です。

今回仕込んだ沖縄バージョン。楽しみだなぁ。