作る人 （つくるんちゅ）日記

▲２００８年に作った梅ジャムと、今年の梅の実。


JAマーケットで、完熟梅が入手できたので、梅ジャム作りに、再チャレンジしてみました。（前回の、失敗談）

今度は、色・形が悪くて使えないハネ梅ではなく、ちゃんとした梅なので、失敗できません。

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◆材料（レシピ）
梅　　　　　　　　（黄熟～完熟。今回は800g）
グラニュー糖　（今回は300g）

◆用意するもの
鍋　　　　　　　　　　（アルミ鍋以外）
濾し器　　　　　　　（今回はザルと茶こしを使用）
密閉できる広口瓶（今回は100均で購入）

梅ジャムの作り方

ここからは、写真で。

　　
▲左：水で良く洗った梅から、ヘタを取っていきます。　／　右：ヒタヒタの水から、梅の実を煮ていきます。

　　
▲左：アクが出てくるので、沸騰したらお湯を捨てます。　→　右：新しい水を入れ、沸騰させる。これを3回繰り返します。

　　
▲左：3回煮こぼすと、皮が剥け、だんだん柔らかくなってきます。　／　右：箸でつまむと、崩れるくらい。

　　
▲左：ザルに開け、少し冷ましながら水分を飛ばします。　／　右：茶こしに実を入れ、指先で潰して果肉を網の目から押し出します（裏ごし）。

　　
▲左：今回、800gの梅の実から、379gの果肉が取れました。　／　右：グラニュー糖。果肉の約８割の３００gを計量。

　　
▲左：いったん、鍋を熱し、沸騰が始まったら火を止めます。一気にグラニュー糖を入れてかき混ぜたら、１０分ほど放置。砂糖が完全に溶けるのを待ちます。　／　右：再び沸騰させ、アクを取ります。
※焦げないよう、砂糖を入れた後の加熱を、なるべく抑えた方が安心です。

　　
▲左：今回は、１０分ほど弱火で煮ると、とろみが付いてきました。　／　右：ゆるい感じがしますが、ペクチンの働きで冷めると固まるので、大丈夫です。

　　
▲左：１００均のガラス瓶は（耐熱ガラスではないので）急に熱い物を入れて割れないよう、事前に蒸して暖めておきます。　／　右：完成した梅ジャムを注いで行きます。

　　
▲左：フタは緩めたまま上に載せ、煮沸消毒。そのまま熱いうちにタオルで掴んで取り出し、フタをキッチリ閉めます。右：完成。今回は８００gの完熟梅の実から、２４０ccの瓶、２本分が作れました。


▲常温の梅ジャム。熱いときは「ゆるゆる」だった液体が、常温だとプルっとしています。

というわけで、今度は成功！

前回の梅ジャムは２年前に作ったものですが、ぜんぜん食べられる、完全な保存食。
口の中に入れると、作ったときそのままの香りが広がります。


ちなみに、砂糖が保存料の役目をするので、甘めの方が保存性が良いようです。
また、熱いうちに（滅菌状態で）フタを閉めることで、缶詰のような密閉状態にできます。
（冷めると、フタが少し凹みます）


なんか高そうなイメージがある手作りジャムですが、今回は５００円で買った梅の実８００gで、約５００ccのジャムが作れました。
材料や光熱費を足しても、一瓶300円程度で、安心・安全な手作りジャムが作れた計算になります。

って、考えると、安いような気もしますが、どうでしょう。

コラム

食品の保存は、微生物との戦い。

微生物の働きを抑える事ができれば、食品の劣化を遅らせる事ができます。
そのため、今回のように微生物が入りにくい状態で密閉できれば、長期保存が可能です。

他にも、微生物の働きを抑える方法は、身の回りのいろいろな場所で、先人の知恵として見つける事ができます。

ごく、おおざっぱにまとめると、こんな感じ。
・低温 ： 低温にする事で、微生物の活動を低下させ、腐るのを遅らさせる。（冷蔵庫）
・発酵 ： 腐敗菌ではなく、発酵系の微生物に先に占領させ、他の微生物の進入を防ぐ。（漬け物等）
・塩漬 ： 塩分の浸透圧で微生物の細胞を脱水させ、進入を防ぐ。（梅干し等）
・真空 ： 殺菌した後、空気を遮断・密閉する事で、微生物が存在しない状態。（レトルト等）
・殺菌 ： 天然・人工の食品保存料を使用。（薫製／砂糖漬け、他）

他にも、いろいろな方法があります。
身近な保存食が、なぜ腐らないのか、考えてみるのも面白いですよ。

※注意：
塩分がある状態で働く微生物もたくさんあります。
また、どのような状態でも、適応した菌が入り込む可能性があります。
なるべく早く食べるのが、一番安心な方法です。

　　◇梅の実、その他のレシピ◇

　　梅の実の選び方／加工方法
　　カリカリ梅　漬け込み中！（作り方）
　　梅酒、２種類　（焼酎＋グラニュー糖／泡盛＋黒糖）作り方
　　梅干しを作ってみよう！
　　　┗　梅漬けに、シソの葉を投入
→ 梅ジャム、成功！　（作り方）

　　梅ざんまい（2008年）