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2010年04月21日

カリカリ梅 漬け込み中!(作り方)

カリカリ梅 漬け込み中!(作り方)

あった! 見つけました!!

先週から探していた梅の実を、JAファーマーズマーケットで発見!!

青梅、1Kg:600円。 新鮮そうな小梅を、2袋ゲット!


本土では6月頃に出回る梅の実ですが、ここ沖縄では、今が旬です。

カリカリ梅 漬け込み中!(作り方)買ってきたのは、表面が青くて堅く、まだ若い感じの小梅。
これだと、「カリカリ梅」にするのが良さそうです!

さっそく、試してみよっと。
▲割った状態。青いです。


カリカリ梅とは


お菓子コーナーなどに「梅しば」や「かりかり梅」などの商品名で見かけます。
まるで採れ立ての若い果実のように、ぱりっとした歯ごたえが特徴です。


さて、このカリカリ梅。
家庭でも作ることができて、しかも普通の梅干しよりも、お手軽です。

通常の梅干しは2~3ヶ月漬けて、3日と一晩干す手間がかかります。

対してカリカリ梅は、約2週間で完成して、干す必要も無し。
また、昔ながらの梅干しは塩分が18%程度。カリカリ梅は10%ですから、かなり減塩です。


カリカリの秘密は卵の殻


通常の方法で梅干しを漬けると、だんだん実が柔らかく(しわくちゃに)なっていきます。

これは果肉に含まれるペクチンの働きですが、カルシウムを入れると堅いままで保存できます。
市販の漬け液もありますが、家庭では卵の殻を利用すると簡単なようです。

カリカリ梅 漬け込み中!(作り方)ちなみに、カルシウムの原料として、貝殻を使って漬ける地域もあると聞きます。
意外と、沖縄だったら珊瑚を使うのも良いかもしれませんね。

沖縄特産「カリカリ珊瑚梅」とか…。(試してみようかな?)


レシピと下準備


今回は2Kgの小梅が手に入ったので、まずはアク抜き。
若い実ほど、アクが多いようです。

カリカリ梅 漬け込み中!(作り方)

水でよく洗ったら、そのまま2~4時間ほど水に漬けておきます。

カリカリ梅のレシピ(2Kg分)
・小梅  2Kg
・粗塩  200g
・卵の殻 4個分(20g)
・焼酎  50cc

今回の小梅を選別したら(多少の古傷はOK)使える分が210個ありました(合計2000g)。
選別から外した生キズや柔らかい実は17個(140g)。
…卵の殻は、一個約5g(卵膜を取って乾燥した状態)。

カリカリ梅 漬け込み中!(作り方) カリカリ梅 漬け込み中!(作り方)
▲左:ヘタを取っていきます。竹串では先が割れるので、バーベキュー用の鉄串を使用。 / 右:タオルで水分を取ります。

小梅のアク抜きが終わったら、ヘタを取って、清潔なタオルに転がし、良く乾かしておきます。



卵の殻を準備


卵は中身を取り出して、水洗い。(今回は4個使用)
丁寧に内側の白い卵膜を剥がしていきます。
だいたい剥がし終わったら、煮沸してから、レンジで30秒ほどチン。

まだ卵膜が残っているようなら、軽く水で湿らせ、指で擦って落とします。
再びチンしたら、細かく砕いて、ガーゼ等で包んでおきます。

カリカリ梅 漬け込み中!(作り方) カリカリ梅 漬け込み中!(作り方)
▲左:卵膜は、ワリと簡単に剥がれます。 / 右:膜を剥がした卵を煮沸。

カリカリ梅 漬け込み中!(作り方) カリカリ梅 漬け込み中!(作り方)
▲左:レンジでチンして、乾かすと、まだ卵膜が残っている箇所が白く判ります。 / 右:指で粉々に砕きます。

カリカリ梅 漬け込み中!(作り方)この作業は、小梅をアク抜きしている間にできますね。
▲ガーゼや、ダシ用の袋に入れて縛っておきます。


ビニール漬けで、痛みやすい時期をパス。


カリカリ梅 漬け込み中!(作り方)準備できたら、漬け込みです。
容器は樽や壺などが一般的ですが、僕はいつもビニール袋を使います。

ナゼかというと、鮮度の問題。

梅の実から梅酢が出て全体が浸るまで、通常2~3日はかかります。
その間、塩がまぶされているものの、梅は常温で湿った状態。鮮度はどんどん落ちていく…と考えるからです。

特にカリカリ梅の仕込みは鮮度が大切。(古い実だと柔らかくなってしまいます)
ビニール漬けだと、約12時間で梅酢が全体に回るほど、漬かるのが早いので、お勧めなんです。

ビニール袋は食品保存用。横25cm 縦35cmの袋で、小梅2kgが十分入ります。


手順
カリカリ梅 漬け込み中!(作り方)まずはビニールに梅を入れ、焼酎を回しかけ、全体に馴染ませて消毒。


カリカリ梅 漬け込み中!(作り方)そして卵の殻のパックと、塩をまぶし入れたら、ストローで空気を吸い取って、開口部を塞いでおきます。


カリカリ梅 漬け込み中!(作り方) カリカリ梅 漬け込み中!(作り方)
▲左:漬け込んだ直後。 / 右:12時間後。全体が梅酢に漬かっています。

中の空気が少ない分、梅酢が回るのが早く、大気圧で四方から押されるので良く漬かるようです。


ただ、ビニール漬けの欠点は、どうしても袋が破ける事。
新鮮な梅のしっぽのとんがりのせいか、小さな穴が開いてしまいます。(今回は初日に3回、袋を替えました)なお、一度漬かってしまえば、穴が開くことは無いようです。


カリカリ梅 漬け込み中!(作り方)後は、まんべんなく漬かるように、一日に何度か袋の向きを替えて、袋内の隙間が増えたら、またストローで空気を吸っておきます。



そして、これから2週間、待ったら完成する予定!
(常温で可)


ちなみに、先ほど、ガマンできずに一個食べてみました。
味は「渋辛っ!」。…やはり、ちゃんと2週間、待つべきですね。

あぁ、カリカリが楽しみ!!

カリカリ梅 漬け込み中!(作り方)

数年分の梅
▲我が家の梅のストック(2010年4月現在)。



カリカリ梅 漬け込み中!(作り方)※追記
2週間後、完成しました!

食べてみると、シャリッ、カリッ! という歯ごたえ。ちゃんとカリカリ梅になっています。

減塩なので、しょっぱい感じは少なく、身構えなくても(?)食べられます。

じゃっかん、エグミがあるような気もしますが、ごはんやおかずと一緒なら、気にならないレベル。
薬品ではなく、卵の殻なので、心配することは無いでしょう。

なお、塩分が少ないので、浸かった後は冷蔵庫で保存した方が良さそうです。



※追記2
おにぎりに混ぜたら、美味しかったので書いておきます。

カリカリ梅 漬け込み中!(作り方)  カリカリ梅 漬け込み中!(作り方)
▲左:種を取って包丁で叩き、みじん切りに。 / 右:中くらいのおにぎりに、梅一個程度。(我が家はいつも玄米です)

これ、お勧め!

  ◇梅の実、その他のレシピ◇

  梅の実の選び方/加工方法
カリカリ梅 漬け込み中!(作り方)
  梅酒、2種類 (焼酎+グラニュー糖/泡盛+黒糖)作り方
  梅干しを作ってみよう!
   ┗ 梅漬けに、シソの葉を投入
  梅ジャム、成功! (作り方)

  梅ざんまい(2008年)





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この記事へのコメント
カリカリ梅っすか

完成楽しみ

いつかのためにメモっとこっと

あざ~すm(_ _)m




ばいや~。
Posted by 超酒酔人 at 2010年04月22日 00:53
梅干しだぁ~

梅干しオフ会なんていかが?
Posted by 知念っち at 2010年04月22日 23:18
◇ 超酒酔人 さん
梅干しは、沖縄の長い夏や、那覇マラソンには必需品です。

塩分とミネラル、クエン酸の補給に最高!
(って、梅干し宣伝マンみたい)


◇ 知念っち さん
あっ、次のオフ会の頃には完成しているから持って行きましょうね。

あと、2年物の梅酒とか、3年物の梅干しとか。
(って、じーさんか! )
Posted by IGUIGU at 2010年04月23日 00:42
はじめまして!

足跡からまいりました
かすみそうと申します

先日地域で植えたタイワンコウメを収穫し
「カリカリ梅」のレシピーを探していました
偶然に出会って喜んでいます

来年是非参考にさせていただきますね
ありがとうございました
Posted by かすみそうかすみそう at 2010年04月23日 09:20
かすみそう さん
あっ、参考になったら、嬉しいです。

自分たちで育てた梅で作ったら、素敵ですね。

来年は是非! レポート、今から楽しみにしています。
Posted by IGUIGU at 2010年04月23日 19:29
すごい!
カリカリ梅って作れるんですね~
左側のは梅酒ですか?
美味しそう♪
Posted by scrollscroll at 2010年04月24日 12:33
◇ scroll さん
おっしゃるとおり、梅酒です。
長~く漬けているので、種のエキスまで出て、色が濃くなっています。

これ、食前にちょっとだけ飲むと、食欲が湧きます。
Posted by IGUIGU at 2010年04月24日 16:07
う・・・旨そうっ!!
IGUさんはホントなんでも作っちゃう人ですね。(つくづく感心)
Posted by 82号 at 2010年05月03日 06:20
◇ 82号 さん
漬けてから、早や2週間。 もう、食べられるんです!

しかも、ちゃんとカリカリ・シャリシャリ。
新鮮な歯ごたえのある「カリカリ梅」に、なってて、一人で喜んでいます!!

そうだ。てぃーだスクエアまで、差し入れに持って行きましょうか(笑)!
Posted by IGUIGU at 2010年05月04日 00:48
てぃーだスクエアで待ってます!(爆)
Posted by 82号 at 2010年05月06日 00:32
ご一緒に梅酒と梅干しは、いかがですか? ごはんも!(爆)
Posted by IGUIGU at 2010年05月07日 19:06
はじめまして 

ラベンダーと申します。友人から沢山の小梅を頂き半分は梅ジャムにしたの
ですが、残りをどうしたものかと思いいろいろ考えた所、カリカリ梅にしたいと
思ったのですが、作り方がわからない。

そこでレシピを探してこちらにきました。それが2週間前のことです。
とても解かりやすいレシピ通りに漬け込んで今日が蔵出し?でした。

わくわく、ドキドキしながら一粒食べて、カリカリに感激ー!
早々にお勧めのおにぎりに沢山混ぜてランチに頂きました。
うわぁ~! 美味しい!幸せ~!残りご飯に混ぜるのに最適です。

来年はもう少し多めに漬けてみます。
本当にありがとうございました。
Posted by ラベンダー at 2011年06月16日 21:53
はじめまして!近所の公園に梅の木がいっぱい植えてあり、今年は実が沢山

誰も採ってないし。もったいないなあ…
で勝手に収穫
こちらのレシピを参考にカリカリ梅に初挑戦しました。

こちらではまだ赤紫蘇がスーパーに並んでないのでまだ青いままです。

出来上がってはいるんですが、塩分が多かったみたいで、しょっぱい

どうにかなりますか後、酸味がないのが嫌と息子に言われたんですが何か良い方法があれば教えて下さい。長々とすみません。
Posted by あーさん at 2011年06月24日 18:23
ども! 身近に梅の木があるなんて、ステキな地域ですね。

ところで、しょっぱいのは、どうしたらイイんでしょう?
梅のサイズ等で、浸かり方が違うのかもですね。

塩漬け肉や魚なんかでは、呼び塩(薄めの食塩水に浸ける)して抜く方法もあるけど、梅干では聞いたことが無いです。

酸味についても、う~ん‥。

知っている方がいたら、コメントお願いします!!
Posted by IGUIGU at 2011年06月25日 19:25
ご返事ありがとうございます。

こちらは大阪市であんまり自然はないですが、大きな公園と淀川の河川敷が近くにあるので、いっぱい実が実ったのかな。
やっと赤紫蘇がスーパーに並び始めました。梅酢で色付けしてから一度塩抜きしてみようかな…

何しろ未知の世界なので。

話は変わりますが、そちらが沖縄だからなのか、なかなかアクセスが出来ない…
また結果報告します。
Posted by *あーさん* at 2011年07月05日 00:06
今から梅つけてきまぁ~す。(笑)
Posted by 梅干しLOVE at 2012年05月27日 11:27
頑張って!
Posted by iwaana! at 2012年06月09日 19:30
はじめまして・・

近所の農家の庭先で販売していた、小梅を購入して、作り方検索して、こちらに。。
ジップロックで漬け始めました。
半月後が、楽しみです。
http://ameblo.jp/megus1031/entry-11538055230.html
Posted by Megu at 2013年05月26日 10:02
梅酢を上げるのにビニール法は参考になりました。今年やってみます
カリカリ梅は、3年目ですが、今年ビニール法でやってみます。
今日青梅を2Kgほど採取してきて今アク抜き中です。

教えてください
梅の木が2本あって、毎年6〜7Kgほど収穫しますが梅酒のつけ梅がもったいないので何か利用法はありますでしょうか?例えばジャムでしょうか
Posted by ウメジー at 2013年05月28日 11:28
Megu さん
ブログ見ました。

そっか! ビニールではなく、頑丈なジップロックだったら、破れにくいかもですね。
僕も、完成を楽しみにしています!
Posted by IGUIGU at 2013年05月28日 22:20
ウメジーさん。
ビニール漬けだと、そろそろ梅酢があがって、全体が浸っている頃では?

さて、梅酒に浸けた後の、梅の実の処理の話ですよね。
実は僕も、使い切れずに困ってます。

密閉容器の中で、一昨年の梅が、カビも生えずに元気にしてます。 ‥ので、保存は効くようです。

酸っぱいパイナップルの代わりに、酢豚に入れてみようとか、いろいろ考えてはいますが、実行に移せてません(笑)。


どこかで、ジャムにする手法を見た覚えも有ります。
近いうちに実験してみます。 ウメジーさんも、何かわかったら教えて下さいm(_ _)m。
Posted by IGUIGU at 2013年05月28日 22:27
初めまして 明日 やろうと思い全て 揃えました  が

        赤紫蘇を 使いたいのですが いつ頃 どのように

        入れたら よいのでしようか お願いします
Posted by 農道 at 2013年06月05日 17:48
赤シソは、置いてある店が少ないようですね。
地道に、地元の八百屋さんとかを巡ると、見つかるかも知れません。

あるいは、すでに梅酢に浸けて、パックになった商品を置いてあるスーパーも有ります。 (漬物のコーナー)

梅を浸けてから、一週間くらいは猶予があるので、まずはじっくり探してみるか、八百屋さんに頼んでみてはどうでしょう。

こちらも参考に ⇒ http://making.ti-da.net/e2883144.html#more
Posted by IGUIGU at 2013年06月05日 20:48
有難うございます さっき漬けました 空気を抜く時 焼酎がききそうですね(^^)
Posted by 農道 at 2013年06月06日 16:12
有難うございます 袋の中の空気を抜く時焼酎がききますね(^^)
Posted by 農道 at 2013年06月06日 16:16
おはようございます!はじめまして・・・
先ほど2kg無事漬け込みました。昨年こちらを拝見させて頂き、とても美味しかったので、今年もチャレンジしました。2週間後がとても楽しみです♪
Posted by まるちー at 2013年06月11日 05:33
農道さん

ストローで中の空気を吸う時、焼酎の香りでむせるって意味ですね。
確かに、僕みたいなのんべ~でも、効きます(笑)。
Posted by IGUIGU at 2013年06月11日 12:30
まるちーさん
コメントありがとうございます!

僕の方は、今年は忙しくてタイミングを逃してしまいました。 残念!

また、来年こそ!!
Posted by IGUIGU at 2013年06月11日 12:32
おかげさま で 美味しくできました、知人 友人 に 分けて喜ばれてます
Posted by 農道 at 2013年06月25日 19:47
どーも!

完成したんですね!!

報告ありがとうございます。
Posted by IGUIGU at 2013年06月25日 20:48
今年こちらのレシピを参考に作ったのですが、お酒は梅を消毒して捨てるのですか?それとも、ビニールに入れたままですか?
Posted by きのこ at 2013年07月05日 17:24
あっ、僕はのんべ~なので、そのままです。

たぶん、漬け上がる頃には、アルコールは飛んでるんじゃないかな?
Posted by IGUIGU at 2013年07月06日 23:18
今年、初めてかりかり梅を漬けてみたのですが、柔らかくなってしまいました。対処方があったら教えて下さい。
Posted by ゆみま at 2016年07月05日 11:38
梅を漬けると、本来は梅干しのように柔らかくシワクチャになるところを、カルシウムの働きでキャンセルするのが、カリカリ梅です。
柔らかくなった梅を固くする方法は、残念ながら分からないです‥。
Posted by IGUIGU at 2016年07月06日 10:06
紫蘇漬けカリカリの場合はどのタイミングで紫蘇を入れるのでしょうか?
Posted by くーさん at 2017年06月15日 15:07
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